生抽和老抽的区别？生抽吃多了有什么危害？

　　在日常烹饪中，生抽和老抽常被一并提及，但不少人分不清“什么时候用生抽、什么时候用老抽”，甚至直接替换使用，导致菜品要么寡淡无味，要么颜色暗沉。此外，很多人只知道炒菜要控盐，却忽略了生抽中隐藏的盐分，长期多吃可能给身体带来负担。下面就详细解答这两个问题，带大家掌握酱油的正确使用方法。

　　生抽和老抽的区别？

　　生抽和老抽虽同属酿造酱油，但在制作工艺、风味口感、用途上差异显著，具体可从三方面清晰区分：

　　1.制作工艺与成分不同

　　生抽：以大豆、小麦为原料，经自然发酵后直接提取而成，发酵时间相对较短（约3-6个月），酿造过程中几乎不添加焦糖色素，主要成分是氨基酸态氮（衡量鲜味的关键指标，通常≥0.8g/100mL）、食盐和少量糖分，整体成分更贴近原料本味；

　　老抽：在生抽的基础上，额外加入焦糖色素（天然或人工提取），并经过更长时间的晒制或熬煮（部分产品发酵时间达1年以上），让色泽更浓郁、质地更黏稠，氨基酸态氮含量略低于生抽（通常≥0.7g/100mL），但含盐量与生抽相近，部分产品还会添加增稠剂提升浓稠度。

　　2.风味与色泽不同

　　生抽：色泽呈浅红褐色或琥珀色，质地清澈透亮，口感咸鲜适中，带有明显的酱香和鲜味，入口无厚重感，能突出食材本身的味道，不会掩盖食材原味；

　　老抽：色泽呈深褐色或黑褐色，质地浓稠（倒出时会挂壁），口感偏咸，酱香更醇厚，且带有焦糖的微甜感，核心特点是“上色能力强”，能让菜品呈现红亮油润的色泽，但鲜味相对较弱。

　　3.适用场景不同

　　生抽：主打“调味提鲜”，适合需要突出鲜味、不追求深色的菜品，比如凉拌菜（拍黄瓜、拌木耳）、炒菜（炒青菜、青椒肉丝）、腌制食材（腌肉、腌蔬菜），也可作为蘸料（蘸饺子、蘸海鲜），使用时多在烹饪后期或出锅前加入，避免高温破坏鲜味；

　　老抽：主打“上色增香”，适合需要浓郁色泽的菜品，比如红烧菜（红烧排骨、红烧肉）、酱卤菜（酱牛肉、卤猪蹄）、焖炖菜（土豆炖牛腩），使用时需在烹饪初期加入（如炒糖色后加老抽翻炒），让食材充分吸收颜色，注意用量不宜过多，否则会让菜品发苦、颜色发黑。

　　生抽吃多了有什么危害？

　　生抽虽能提鲜，但含有较高的盐分，长期过量食用（比如每天用超过20毫升，且未减少其他盐的摄入），会给身体带来多重负担，具体可从三方面说明：

　　1.增加高血压风险，损伤心血管

　　生抽中含盐量约为15%-18%（即10毫升生抽约含1.5-1.8克盐），若炒菜时大量使用生抽，又额外加盐，很容易导致每日总盐量超标（远超《中国居民膳食指南》建议的5克）。过量的钠会让体内水分潴留，增加血容量，进而升高血压，长期下来会损伤血管内皮，诱发动脉粥样硬化，增加冠心病、脑梗死等心脑血管疾病的发病概率，中老年人和高血压患者受影响更明显。

　　2.加重肾脏负担，影响肾功能

　　肾脏是排出体内多余钠的主要器官，长期多吃生抽，会迫使肾脏持续高负荷工作，加速肾功能衰退。初期可能出现尿液中微量蛋白增多，若不及时控制，可能发展为慢性肾炎，甚至肾衰竭。尤其本身有肾脏基础疾病（如慢性肾病、肾结石）的人群，过量吃生抽会进一步加重病情，影响肾脏代谢功能。

　　3.刺激胃黏膜，增加胃部不适风险

　　生抽中的盐分和酿造过程中产生的少量有机酸，会对胃黏膜产生刺激。长期大量食用，可能破坏胃黏膜的保护屏障，诱发或加重胃炎、胃溃疡，出现胃痛、胃胀、反酸等症状。对于本身胃功能较弱或有胃部疾病的人群，过量吃生抽还可能增加胃出血、胃穿孔的风险，尤其空腹食用蘸有大量生抽的食物时，刺激更明显。